管理法，結(jié)合香港實(shí)際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理的方法，它不僅對(duì)餐飲業(yè)，而且對(duì)各行各業(yè)也具有普遍的適用性。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)近幾年從香港引進(jìn)“五常法”，結(jié)合上海餐飲業(yè)實(shí)際，創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就取得了顯著成效。2003年9月，上海天天漁港集團(tuán)率先由董事長(zhǎng)親自帶隊(duì)參加香港“五常法”培訓(xùn)，將“五常法”引入其所屬的三家餐館，成為上海餐飲業(yè)實(shí)施“五常法”的示范單位。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)有計(jì)劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期“五常法”培訓(xùn)班，先后有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店、寶山賓館等著名酒店、餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)并實(shí)施“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。
“五常法”的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。
“常組織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方。
“常整頓”是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品。
“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)組織所有成員一起來完成的。每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍。
“常規(guī)范”是：以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)，維持透明度和視覺管理，包括利用創(chuàng)意，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。
“常自律”是：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自覺地執(zhí)行上述“四常”要求，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
“五常法”看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著深刻的管理思想和企業(yè)文化，從以下傳統(tǒng)的管理觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念來看，在企業(yè)截然相反的“路線圖”中可以看出兩者的差異所在。
冰箱上有管理員的照片
廚房工作環(huán)境零亂骯臟，地面又濕又滑，經(jīng)常出現(xiàn)摔破菜盤、摔傷員工的事；經(jīng)常出現(xiàn)采購不足或過量的問題，導(dǎo)致物品積壓和食品變質(zhì)，從而使成本控制難上加難。物品隨意擺放，經(jīng)常找不到要找的東西、工作效率低下；廚師、管理人員、服務(wù)員經(jīng)常不知道干什么？領(lǐng)導(dǎo)在與不在，表現(xiàn)完全不一樣，服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)常遭到客人投訴，導(dǎo)致客人很難再回頭……而采用“五常法”管理之后，情況就截然不同。
許多酒店的廚房存放原料等物品大多“毛估計(jì)”，室內(nèi)雜亂不堪，有的物品幾個(gè)月都用不完。而“常組織”的目的，可以有效地利用空間，減少物品浪費(fèi)。面積不大的冷菜間，所有物品放置得井井有條，各種原料的存儲(chǔ)量都以一天或兩天為準(zhǔn)，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號(hào)、管理人員照片以及盛放何種物品的標(biāo)簽。
一位大型酒店老總說，酒店大、管理難，稍有不慎就可能會(huì)陷入困境，“五常法”作為一種簡(jiǎn)單易行、見效快、能持久的管理方式，大家收獲很大，都希望借助這把“芭蕉扇”，提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量，使自己在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。
左進(jìn)右出，有序置放
“常整頓”是讓各種物品都有“名”有“家”，提高取用效率。一家大型餐飲店的調(diào)料品種之多，讓人眼花繚亂，光是醬油就有近10幾種，由于平時(shí)隨意存放，需要時(shí)尋找麻煩。根據(jù)“常整頓”，凡醬油都應(yīng)放在同一區(qū)域，并按不同品種和合理數(shù)量整齊排放，確保30秒內(nèi)就能找到。同時(shí)，為保鮮保質(zhì)，還規(guī)定“左進(jìn)右出”。即縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶，左邊的始終是按序存入，右邊的始終是按序取出，這樣就不會(huì)發(fā)生“新老混雜”，難分先后。
說起“常整頓”，有家酒店的廚師長(zhǎng)深有感觸地認(rèn)為，“五常法”管理看起來是酒店的內(nèi)部問題，但最終受益的還是消費(fèi)者。他說，實(shí)施五常法，貴在持之以恒，常抓不懈。要有敢于揭短的勇氣和雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。執(zhí)行到位了，就會(huì)降低庫存至最合理，降低費(fèi)用支出，降低各類成本。現(xiàn)在我們“以需定量”，既省下了存放物品的空間，又提高了菜肴質(zhì)量。
