加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個廚房生產制作的基礎，其加工品的規(guī)格質量和出品時效對以下階段的廚房生產產生直接影響。除此之外，加工質量還決定原料出凈率的高低，對產品的成本控制亦有較大關系。 

一、加工質量 管理 

加工質量主要包括冰凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準等幾個方面。 

冰凍原料加工前必須經過解凍，而要使解凍后的原料恢復新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持其風味和營養(yǎng)，解凍時必須注意以下幾點： 

1)解凍媒質溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。工作計劃性強，將解凍原料適時提前從深凍庫領至冷藏庫進行部分解凍，是方便而節(jié)能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解凍）。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經燒熟已經半熟，而內部仍凍結如餅，原料內外的營養(yǎng)、質地、感管指標都受到破壞。 >

2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒介。冰凍保存原料，主要是抑制其內部微生物活動，以保證質量。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動；加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進行水泡或水中解凍。 

3)外部和內部解凍所需時間差距要小。解時間越長，受污染的機會、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時，可采用勤換解凍媒質的方法（如經常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內外時間差。 

4)盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪。有些需要切片進行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。 

加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經加工的原始原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分必要的。具體做法可以采用對比考核法，即對每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領用原料和加工成品分別進行稱量計重，隨時檢查，看是否達標。未達標準則要查明原因。如果因技術問題造成，要及時采取有效的培訓、指導等措施；若是態(tài)度問題，則更要強化檢查和督導。有必要經常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，使員工對出凈率引起高度重視。 

原料加工質量，直接關系到菜肴成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生情況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴格把握加工品的規(guī)格標準和衛(wèi)生指標，凡不符合規(guī)格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任務，分工要明確，一方面有利于分清責任，另一方面可以提高廚師專項技術的熟練程度，有效地保證加工質量。盡量使用機械切割，以保證加工品成型規(guī)格標準一致。 

一、加工數(shù)量管理

原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用數(shù)量的多少。加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù)，以滿足生產為前提，留有適當?shù)馁A存周轉量，避免加工過多而造成質量降低。整個飯店廚房內部可規(guī)定，各需要加工原料的廚房，比如宴會烹調廚房、風味廳廚房、多功能廳廚房等，應視營業(yè)情況，于當日統(tǒng)一時間（如中午開餐后、下班前），分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，再由加工廚房匯總，并折算成各類未加工原料，向采購部申購或去倉庫領貨，進行集中統(tǒng)一加工制作，在按各自需要發(fā)放。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能做到及時周轉發(fā)貨，保證廚房生產的正常進行。 

二、加工工作程序 

加工階段的工作，除了對原料進行初步加工和深加工之外，大部分飯店廚房活養(yǎng)的水產品亦歸此管理