嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，他需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上，我的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí) ，這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來(lái)節(jié)約各種原材料以及動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)�！�
食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購(gòu)中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購(gòu)原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題。飯店確定好成本率，廚師長(zhǎng)有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。
利用計(jì)算機(jī)進(jìn)銷存管理系統(tǒng),準(zhǔn)確的核算每個(gè)菜品毛利率,廚房原料運(yùn)用情況，減少浪費(fèi)和每桌消費(fèi)檔次和標(biāo)準(zhǔn).來(lái)達(dá)到宏觀調(diào)控.確保毛利率.保證酒店利益.
標(biāo)準(zhǔn)化管理
一、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，是每一個(gè)餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，但這也是最難管理、最難達(dá)到的。顧客對(duì)廚房產(chǎn)品的綜合評(píng)定中，質(zhì)量穩(wěn)定是排在前面的。而要做到質(zhì)量穩(wěn)定，就要做到生產(chǎn)及其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；要做到標(biāo)準(zhǔn)化，廚房就應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)食譜計(jì)劃。
標(biāo)準(zhǔn)食譜，這種印有彩色照片、原料定量、操作步驟、成本及菜、點(diǎn)特點(diǎn)的被稱之為執(zhí)行方案的標(biāo)準(zhǔn)食譜，并不是所有的廚房管理人員都深刻認(rèn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)食譜在管理上的好處，以及如何精細(xì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜的實(shí)施方案。
現(xiàn)代管理學(xué)告訴我們，“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝保證標(biāo)準(zhǔn)是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應(yīng)和保證的標(biāo)準(zhǔn)”。標(biāo)準(zhǔn)食譜也就是廚房生產(chǎn)中硬性的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)涵就是精細(xì)化。所謂精，就是通過(guò)選優(yōu)，選擇一種最好的烹調(diào)方法和最佳步驟，把它作為標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)廚師都要照它來(lái)做，不由誰(shuí)自由發(fā)揮第二種方法。所謂細(xì)，就是組合最好、最經(jīng)濟(jì)的原料比例，定量、定成本就有了保證。
實(shí)際上，經(jīng)驗(yàn)型管理即大師傅負(fù)責(zé)制也是追求標(biāo)準(zhǔn)的，不過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是大師傅本人的標(biāo)準(zhǔn)，是以傳、幫、帶教廚師做，又是以個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判質(zhì)量高低，沒有形成一套具體的管理執(zhí)行方案。大師傅一走，便帶走了一切。
企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須督促?gòu)N師長(zhǎng)制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，特別是即將開業(yè)的企業(yè)。要利用標(biāo)準(zhǔn)食譜反復(fù)訓(xùn)練員工，使這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)真正讓員工掌握。標(biāo)準(zhǔn)食譜不是廚師長(zhǎng)的私人東西，應(yīng)該屬于企業(yè)。這樣，即使調(diào)換廚師長(zhǎng)，企業(yè)在技術(shù)上并不會(huì)受影響，可以保存每一任廚師長(zhǎng)制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢？
標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產(chǎn)生的隨意性。此外，標(biāo)準(zhǔn)食譜帶來(lái)了五個(gè)有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價(jià)、凈重實(shí)價(jià)和成本總價(jià)，極大便利了對(duì)成本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。標(biāo)準(zhǔn)食譜真正體現(xiàn)了明確、準(zhǔn)確、精確的管理原則。
1：制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單：
要做到廚房的成本有效控制，制定細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)化菜單是必不可少的步驟，這也是確保質(zhì)量統(tǒng)一的前提。在標(biāo)準(zhǔn)成本卡里，不但要詳細(xì)輸入原料的投料標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量還需要輸入每種原料的出成率。
廚房制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確菜品特點(diǎn)、制作工序，讓每個(gè)工序都最快的速度，做出標(biāo)準(zhǔn)的菜品。
如圖所示
2：利用原料出成率來(lái)檢查監(jiān)督控制原料質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)。
嚴(yán)格按照原料出成率來(lái)驗(yàn)收原料，對(duì)供貨商和采購(gòu)人員采購(gòu)的原料進(jìn)行監(jiān)督檢查，如果廚房人員在操作過(guò)程中不按標(biāo)準(zhǔn)菜譜投料，造成出品不統(tǒng)一，或者驗(yàn)收原料把關(guān)不嚴(yán)、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，都可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)對(duì)各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任追究和處罰，能夠達(dá)到對(duì)外供貨商的監(jiān)督檢查，對(duì)內(nèi)員工有了考核標(biāo)準(zhǔn)，還讓出品質(zhì)量有了保障
利用酒店進(jìn)銷存管理系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)原料的有效管理，對(duì)前臺(tái)的營(yíng)業(yè)情況和每桌點(diǎn)菜消費(fèi)情況菜品成本和毛利實(shí)施動(dòng)態(tài)分析數(shù)據(jù)，菜品。酒水的進(jìn)貨量。各部門領(lǐng)用量和使用情況，清晰明了，一目了然。財(cái)務(wù)查詢、數(shù)據(jù)分析，營(yíng)業(yè)報(bào)表等更及時(shí)方便，利于酒店總經(jīng)理和總廚對(duì)運(yùn)營(yíng)情況實(shí)現(xiàn)宏觀調(diào)控。更科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。計(jì)量化、規(guī)范化。酒店的庫(kù)存量實(shí)行隨時(shí)監(jiān)控和分析
通過(guò)計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)來(lái)達(dá)到自動(dòng)核算各種數(shù)據(jù)，利于宏觀調(diào)控。
例如：
1月1號(hào)，廚房采購(gòu)入庫(kù)牛肉40斤（出成率120%，精料48斤），芥藍(lán)40斤（出成率60%精料24斤），杭椒20斤（出成率70%精料14斤），海腸10斤（出成率25%精料2.5斤）
菜品銷售：清炒芥藍(lán)15份、蘭度牛柳10份、杭椒牛柳16份，杭椒海腸10份
那么進(jìn)銷存管理系統(tǒng)根據(jù)前廳點(diǎn)菜系統(tǒng)會(huì)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜隨時(shí)減掉消耗得原料。
清炒芥藍(lán)15份*芥藍(lán)每份精料八兩=12斤
蘭度牛柳10份、芥藍(lán)每份精料四兩*15=6斤 牛柳半斤*10=5斤
杭椒牛柳16份，牛柳0.5斤*16份=8斤 杭椒 0.5斤*16=8斤
杭椒海腸10份杭椒 0.5斤*10=5斤 海腸0.2*10=2斤
廚房庫(kù)存原料就會(huì)顯示
牛柳34斤，芥藍(lán)24-18=6斤，杭椒14-13=1斤，海腸2.5-2=0.5斤
3：原料成本及時(shí)反映毛利率變動(dòng)情況
對(duì)于原料的價(jià)格波動(dòng)，通過(guò)進(jìn)銷存軟件分析，當(dāng)原料進(jìn)貨價(jià)格出現(xiàn)變動(dòng)時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)變動(dòng)原料成本，當(dāng)服務(wù)人員進(jìn)行點(diǎn)菜時(shí)，就可以及時(shí)反映出每一桌和任何一個(gè)菜毛利率和成本情況，讓毛利控制變得輕松容易
例如以套餐為例：
168標(biāo)準(zhǔn)12位
頂湯活海參117X12位 102元/斤，出成率34% ，投料60克，計(jì)36元/位，調(diào)料計(jì)1.5元合計(jì)37.5元*12 總計(jì)450元
1；油淋多寶魚 多寶魚24元*1.5斤=36元，海鮮汁約0.5元 合計(jì)36.5
2：鐵鍋蝶魚頭 13元*1.9斤=24.7元 元蔥絲0.5元 醬汁1元 合計(jì)26.2元
3 風(fēng)味烤蝦 190/件/176個(gè)*16=17.2元
4 黃瓜花拌螺片 海螺22元/斤，出成率23%，投料0.2斤=19.13
黃瓜花9出成率80% 投料0.25斤=2.81 合計(jì)21.94
5香酥黃河刀魚 130/件/11份=11.8 煎餅1元 香蔥、面醬1元 色拉油0.8元 合計(jì)14.6元
6蒜茸扇貝 扇貝5.5元，出成率25% 投料0.4斤計(jì)8.8元蒜茸調(diào)料0.5元 合計(jì)9.3元
7私房老南瓜 老南瓜1.5元 出成率65% 投料1.5斤計(jì)3.5 調(diào)料約1元 蔥1元 合計(jì)5.5元
8時(shí)蔬炒八帶 八帶23元 出成率45% 投料0.4斤計(jì)20.45 豆角4.5 出成率90%，投料0.4斤，計(jì)2元 調(diào)料0.5元 合計(jì)22.95
9香露蝦仁牛仔粒 蝦仁260/件/15斤 出成率50% 投料0.3斤計(jì)10.4元 牛肉16斤 出成率120% 投料0.5斤計(jì)6.67元 配料0.5元 調(diào)料1元 合計(jì)18.57元
10黃豆炒蛤肉 蛤肉18元/斤,投料0.5斤 計(jì)9元， 黃豆和配料約3元， 合計(jì)12元
11．BBQ汁焗真菌 各種菌類0.6斤（3袋*6元/袋=1斤） 出成率66% 計(jì)10.8元，調(diào)料1.5元 合計(jì)12.3元
12梨山醬汁焗排骨 排骨18/元 ，出成率60% 投1斤 計(jì)30 調(diào)料1.5元 合計(jì)31.5元
13黃河口燉羊肉 羊肉23元 出成率60% 投4兩 計(jì)15.3 蘿卜2.8/75%投料1斤 計(jì)3.74元
調(diào)料1元 合計(jì)19.04元
14笨雞燉針蘑7.5/出成率65%投料1斤 計(jì)11.53 元 針蘑40元，投0.15計(jì)6元
調(diào)料1.5元 合計(jì)19.03元
15蜜汁山藥 山藥4.5/斤 出成率54% 投料1斤 調(diào)料1元 合計(jì)9.34元
16農(nóng)家風(fēng)干雞 雞7.5元 出成率50% 投料0.8斤 調(diào)料1元 合計(jì)13元
17鹽焗銀杏 銀杏9元/斤 出成率95% 投料0.5斤 計(jì)4.75元
18山芹炒木耳 2.8元/斤出成率70%投0.5斤 木耳40//斤出成率1400% 投0.3斤 計(jì)2.9元
調(diào)料0.5元 合計(jì)3.4元
19田園風(fēng)光 蘿卜 2,.8元 投料1..5斤 計(jì)4.2元 生菜2元 投0.2斤 計(jì)0.4元
黃瓜 3元/斤 投料1.斤 計(jì)3元 小柿子 2.5斤投0.2斤 計(jì)0.5元 ，大醬0.5元
合計(jì)8.6元
20．蒜茸寶塔菜 6元/斤 出成率80%投料0.8斤 計(jì)6元 調(diào)料0.5元 合計(jì)6.5元
進(jìn)銷存管理系統(tǒng)可隨時(shí)查詢
菜品成本322.04元，
燃料費(fèi)加15元，計(jì)337元 ，
海參成本450元
總計(jì)787元，
毛利2016-787=1229
綜合毛利率60。9%
二、讓廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能
“管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能”，這是現(xiàn)代管理學(xué)的理念之一。多、快、好、省的口號(hào)，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準(zhǔn)則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。
廚房的資源應(yīng)包括所用的場(chǎng)地、所投入的人力（技術(shù)人員）、設(shè)備、各種原料等，當(dāng)然，時(shí)間也可考慮作為一種資源。一個(gè)大、中型廚房所投入的人、財(cái)、物是不少的。如何合理地使用這些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對(duì)于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對(duì)好辦一些，這類廚房的性質(zhì)是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設(shè)備連續(xù)使用，生產(chǎn)易做到定時(shí)定量，可以定指標(biāo)。但問(wèn)題是，常規(guī)點(diǎn)菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟(jì)的投入達(dá)到最大產(chǎn)出，考驗(yàn)著每一個(gè)廚師長(zhǎng)的功力。
廚師長(zhǎng)在行政管理上所花費(fèi)的精力，恐怕比抓技術(shù)還要多一些。不少?gòu)N師長(zhǎng)在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗(yàn)，以下幾方面可以佐證。
1、培養(yǎng)一批精簡(jiǎn)的、一專多能的技術(shù)人員。有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)會(huì)把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時(shí)人力浪費(fèi)也就在最低程度，在生意忙時(shí)也能保質(zhì)保量完成任務(wù)。有些廚師長(zhǎng)有計(jì)劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點(diǎn)、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等。較集中的員工休假也安排在這段時(shí)間，盡可能減少人力浪費(fèi)。有些廚師長(zhǎng)的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（3千～4千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。如減少一個(gè)拿4千元工資的廚師，換成三個(gè)低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個(gè)廚師專做幾個(gè)菜，菜點(diǎn)質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。
2、科學(xué)設(shè)計(jì)菜單。每一個(gè)餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個(gè)菜點(diǎn)都能很快做出來(lái)，這樣效率當(dāng)然高，但這不可能。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費(fèi)工費(fèi)時(shí)，當(dāng)然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應(yīng)控制在一個(gè)合適的范圍。菜單內(nèi)容決定了這個(gè)廚房的工作效率，另在原料控制上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本還能增加贏利。
3、合理設(shè)計(jì)工作流程。假如兩個(gè)廚房的人員和設(shè)備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會(huì)有明顯差異。工作流程的設(shè)計(jì)應(yīng)以避免浪費(fèi)為著眼點(diǎn)，設(shè)法在生產(chǎn)過(guò)程中消滅任何無(wú)用的勞動(dòng)，以最少的工時(shí)完成某道工序。廚房生產(chǎn)的每一道工序應(yīng)緊密相連，順暢無(wú)阻，原料不
能回流，甚至兜圈子。倉(cāng)庫(kù)、廁所等如安排得較遠(yuǎn)，人員就要多走路，耗費(fèi)體力和時(shí)間。廚房里盡可能不要增加樓梯，避免人員過(guò)多跑上跑下，另有安全的隱患。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。就是貨柜，也要盡可能安排在適當(dāng)位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。
廚房的資源有限，應(yīng)盡可能讓它發(fā)揮最大效能。筆者在擔(dān)任行政總廚時(shí)候，也做過(guò)其他一些嘗試。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力很大，就讓中廚房分擔(dān)一些技術(shù)難度不高的品種。中西風(fēng)味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調(diào)配給團(tuán)體餐廳和廚房使用。在設(shè)計(jì)大宴會(huì)菜單時(shí)，盡可能讓中菜、西菜、中點(diǎn)、西點(diǎn)廚房都有活干，充分使用人力。在設(shè)備上，也盡可能安排大容量的設(shè)備如蒸箱、焗爐、油炸爐、鐵扒爐等，粗、精加工避免過(guò)多的手工活，多使用機(jī)械。
使用六常管理法對(duì)廚房實(shí)行規(guī)范化管理
6常管理內(nèi)容與要領(lǐng)
1； 一、 常整理——讓身邊有條理
含義：對(duì)身邊的物品進(jìn)行整理，舍棄不用或不能用的物品，使身邊的物品都是必要的。
2、目的：
�。�1）將“空間”騰出活用；
（2）防止誤用、誤送
（3）塑造清爽的工作場(chǎng)所
3、實(shí)施要領(lǐng)
�。�1）自己的工作場(chǎng)所全面檢查，包括看得到和看不到的。
檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、產(chǎn)品；工具、設(shè)備；工作場(chǎng)所、公共場(chǎng)所；門面、墻面、廣告欄等。
（2）建立存棄規(guī)則。這是整理的關(guān)鍵，以下是一些實(shí)用的存棄規(guī)則：
①分層管理——根據(jù)物品“需要”的低、中、高用量或重量分別存放。
②需要與想要的區(qū)別
注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置；
③一是最好
常整理活動(dòng)中有一條稱作“單一便是最好”的原則。有關(guān)利用該原則的例子包括：
一、一天工作計(jì)劃表和排序
二、一套工具/文具/一頁(yè)表格
三、一小時(shí)會(huì)議（發(fā)言精簡(jiǎn)）
四、一站式顧客服務(wù)
五、物料或文件集中存放（包括電腦服務(wù)器內(nèi)的檔案）
（3）制訂廢棄物處理方法。如物品報(bào)損法，我的建議是，單件或一組物品50元內(nèi)的經(jīng)理簽名可以處理，50-500的總經(jīng)理簽名可以處理，然后記錄好并報(bào)上司知道。至于500元以上的報(bào)董事長(zhǎng)批準(zhǔn)后再及時(shí)處理。
�。�4）對(duì)需要的物品調(diào)查使用頻度,決定日常用量及放置位置。比如一把鉗子，一個(gè)月才用一次，相對(duì)于每天用一次的，應(yīng)放靠?jī)?nèi)一些或遠(yuǎn)一點(diǎn)。
（5）從易到難逐步整理。有時(shí)不能一次整理完，就分次整理，從易到難是一個(gè)很好的方法。
�。�6）從零亂根源著手。源頭治理是治根本。零亂根源的例子有：未及時(shí)舍棄無(wú)用的物品；未定期整理、清掃。
�。�7）每日自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品用時(shí)處理好。
二、常整頓——高效率的基礎(chǔ)
1、含義：對(duì)整理之后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要的物品分門別類放置，定方法擺放整齊，明確數(shù)量，明確標(biāo)示。
注：頓，是放置、安頓的意思。
2、目的：
（1）工作場(chǎng)所一目了然。
（2）整整齊齊的工作環(huán)境。
�。�3）消除找尋物品的時(shí)間（實(shí)現(xiàn)隨時(shí)方便取用）。
（4）消除過(guò)多的積壓物品。
注意點(diǎn)：這是提高效率的基礎(chǔ)。
3、實(shí)施要領(lǐng)
整頓的“3要素”：場(chǎng)所、方法、標(biāo)識(shí)
�。�1）落實(shí)前一步驟整理的工作。
�。�2）分析現(xiàn)狀。
（3）按確定的規(guī)則將物品分類、定名，并加上必要的標(biāo)識(shí)。
（4）定點(diǎn)、定容、定量。
定容：用什么容器、顏色。
�。�5）堅(jiān)決貫徹按確定的區(qū)域、方法存放各類物品。
（六）標(biāo)識(shí)的方法。標(biāo)識(shí)起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進(jìn)行，新來(lái)的也容易據(jù)標(biāo)識(shí)提示做到符合規(guī)范。
三、常清掃——讓工作場(chǎng)所干凈、亮麗
1、含義：清掃是把工作場(chǎng)所打掃干凈。
2、目的：保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境；防止環(huán)境污染。
注意點(diǎn)：責(zé)任化、制度化。
3、實(shí)施要領(lǐng)
�。�1）建立清掃責(zé)任區(qū)(室內(nèi)、外)，做到區(qū)區(qū)有人負(fù)責(zé)。
（2）執(zhí)行例行清掃，清理臟污。
�。�3）調(diào)查污染源,予以杜絕或隔離清掃實(shí)施。
�。�4）建立清掃要求基準(zhǔn),作為規(guī)范。
（3）配備相關(guān)清潔用具。如抹布、掃把、拖把、洗潔精、玻璃刮等。
�。�4）及時(shí)與正確清潔。如：按規(guī)定時(shí)間檢查洗手間、正確使用玻璃刮、對(duì)木器宜用半干的布。
——從天花做起
——邊做邊清潔
�。�5）執(zhí)行例行掃除，清理臟污。
�。�6）清掃隱蔽的地方。
（7）確定檢查頻度，檢查責(zé)任人，實(shí)施檢查跟進(jìn)。
四、 常安全——讓人身與財(cái)產(chǎn)不受傷害
1、含義：通過(guò)安全預(yù)防、檢視，達(dá)到環(huán)境與工作安全。
2、目的：安全就是創(chuàng)造一個(gè)零故障，無(wú)意外事故發(fā)生的工作場(chǎng)所，讓人身與財(cái)產(chǎn)不受傷害�？杉�(xì)分為以下幾點(diǎn)：
（1）讓員工放心，更好的投入工作；（2）沒有安全事故，生產(chǎn)更順暢；（3）沒有傷害，減少經(jīng)濟(jì)損失；（4）有責(zé)任有擔(dān)當(dāng)，萬(wàn)一發(fā)生時(shí)能夠應(yīng)付；（5）管理到位，客戶更信任和放心。
注意點(diǎn)：預(yù)防為主，防消結(jié)合。系統(tǒng)地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。
安全不僅僅是意識(shí)，它需要當(dāng)作一件大事獨(dú)立、系統(tǒng)地進(jìn)行，并不斷維護(hù)，安全工作常常因?yàn)榧?xì)小的疏忽而釀成大錯(cuò)，光強(qiáng)調(diào)意識(shí)是不夠的。因此，筆者其位置提升到“常維護(hù)”之前，成為一個(gè)行動(dòng)要素，而在后面的“維護(hù)”、“修養(yǎng)”當(dāng)中自然也應(yīng)當(dāng)包括安全要素。
3、實(shí)施要領(lǐng)
�。�1）不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項(xiàng)安全管理制度。
（2）對(duì)操作人員的操作技能進(jìn)行訓(xùn)練。
�。�3）進(jìn)行安全操作標(biāo)示。
（4）及時(shí)檢查安全情況。
（5）對(duì)出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常。
�。�6）建立安全環(huán)境。如整體布局、安全意識(shí)教育和配置完善的安全設(shè)備等綜合方面。細(xì)節(jié)方面如：為防滑倒，裝修地板時(shí)多采用防滑磚；為減少行走中的碰撞，鼓勵(lì)“輕輕靠右走，重客又敬友”。
五、 常維護(hù)——維護(hù)前四常成果
1、含義：通過(guò)制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行和維護(hù)前4常成果。
2、目的：維護(hù)整理、整頓、清掃、安全的成果。
注意點(diǎn)：制度化，定期檢查。
3、實(shí)施要領(lǐng)
（1）責(zé)任劃分明確，使整理、清潔、安全有人負(fù)責(zé)，檢查可以追究。
案例：香港的垃圾箱管理
�。�2）制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行。對(duì)做得好的實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)，不好的給予處罰。
�。�3）時(shí)常檢查擺設(shè)、清潔、安全，及時(shí)糾正不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象。
時(shí)常有以下一些概念：隨時(shí)、每班次、每天、每周、每月或更長(zhǎng)的一段時(shí)間，具體可據(jù)實(shí)際情況定。在很多企業(yè)，他們堅(jiān)持日事日畢，每日及時(shí)維護(hù)，堅(jiān)持每天收工前五分鐘行“六常/八常”。
在檢查執(zhí)行方法上，主要是要培養(yǎng)自檢，同時(shí)高階主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視。
�。�4）利用圖片展示。
（5）培養(yǎng)維護(hù)的觀念。
維護(hù)的三個(gè)觀念：
◎只有在“良好的工作場(chǎng)所才能生產(chǎn)出高效率、高品質(zhì)的產(chǎn)品”；
◎維護(hù)是一種用心的行動(dòng)，千萬(wàn)不要只在表面上下功夫；
◎維護(hù)是一種隨時(shí)隨地的工作，而不是上下班前后的工作。
�。�6）養(yǎng)成維護(hù)習(xí)慣。
六、常修養(yǎng)
1、含義：養(yǎng)成良好習(xí)慣、自覺遵守規(guī)則和禮貌等修養(yǎng)。一是指養(yǎng)成良好習(xí)慣，自覺遵守規(guī)則；二是指樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的品德。
2、目的：
培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。
提高員工文明禮貌水準(zhǔn)。
營(yíng)造團(tuán)體精神。
注意點(diǎn)：
長(zhǎng)期堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。
通常一個(gè)習(xí)慣行為的養(yǎng)成要21天，穩(wěn)固要90天。
修養(yǎng)是“6常”活動(dòng)核心，沒有人員修養(yǎng)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展，就是開展了也堅(jiān)持不了。
一名有修養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏修養(yǎng)的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工有修養(yǎng)是通過(guò)培養(yǎng)的，不是天生就有的。所以要“常修養(yǎng)”。
3、實(shí)施要領(lǐng)
�。�1）繼續(xù)推動(dòng)前5常活動(dòng)。
（2）建立共同遵守的規(guī)章制度。
如清潔標(biāo)準(zhǔn)、安全手冊(cè)、禮儀守則、節(jié)約法則……
�。�3）將各種規(guī)章制度目視化。
�。�4）實(shí)施各種教育培訓(xùn)。管理當(dāng)局對(duì)新進(jìn)人員實(shí)行6常教育，指導(dǎo)實(shí)踐。作為員工，主動(dòng)學(xué)習(xí)6常知識(shí)。設(shè)立示范單位讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。
�。�5）推動(dòng)各種修養(yǎng)提升活動(dòng)。如晨會(huì)、禮貌運(yùn)動(dòng)、良好的態(tài)度等。
�。�6）推動(dòng)各種激勵(lì)活動(dòng)，對(duì)做得好的部門或個(gè)人實(shí)行表?yè)P(yáng)，不好的給予處罰和指導(dǎo)改正。
�。�7）違犯規(guī)章制度的要及時(shí)給與糾正。受批評(píng)指責(zé)者立即改正。
�。�8）不斷強(qiáng)化。
控制人力成本
A.用培訓(xùn)降低技術(shù)成本
用制度化和各種層次的培訓(xùn)可以將技術(shù)成本降到最低。有些店里的技術(shù)成本很高，一個(gè)大廚工資就要一萬(wàn)多，有時(shí)候這反而會(huì)成為出品穩(wěn)定的阻礙。而在公司的門店，炒鍋師傅的平均工資在2500元左右，這是因?yàn)樵谡衅?a title="廚師" rel="nofollow">廚師時(shí)，不要求他們有拿手的招牌菜或者獨(dú)門秘技，只要求基本功扎實(shí)，通過(guò)入職培訓(xùn)、崗前培訓(xùn)、創(chuàng)新菜集中培訓(xùn)等等，做出來(lái)的菜能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要求即可。
b.忙時(shí)的小事閑時(shí)干
保證每個(gè)操作人員在工作時(shí)間內(nèi)“松緊程度”均勻、一致，是提高效率、節(jié)省人工的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。例如在門店的廚房中，“飯口”4小時(shí)最忙，如何把這一時(shí)段的瑣碎工作提到餐前或推到餐后去做？這不單單是提前預(yù)制半成品那么簡(jiǎn)單，因?yàn)橛行┎耍ū热绾ｕr類）提前預(yù)制會(huì)影響出品質(zhì)量。在仔細(xì)研究開餐期間廚房整套走菜流程后，將能夠分流的操作細(xì)節(jié)盡量分流，例如在一般的廚房中，每個(gè)操作臺(tái)最多備兩三塊凈抹布，荷工隨用隨洗，改用一個(gè)廚房備上幾十塊抹布，有人在餐前集中洗干凈，放到一個(gè)桶中，餐中打荷員隨用隨取，用臟了就扔到旁邊另一個(gè)桶里，不需占用他們寶貴的“飯口”時(shí)間去洗抹布。又如碼斗的使用，每家店配備兩三百只碼斗，只用干凈的，用臟的摞在一邊，后集中清洗。
c.打荷、砧板“抽閑補(bǔ)忙”
打荷和砧板“分工不明確”。如果一個(gè)店內(nèi)有5個(gè)打荷、5個(gè)砧板，餐前打荷閑、砧板忙，此時(shí)可以勻2個(gè)人去幫砧板把原料切好，將多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要兩人（主要工作是盯著各個(gè)流水線，料不夠了就及時(shí)補(bǔ)充），另外3人則勻到打荷上，“抽閑補(bǔ)忙”，提高效率。
