與過(guò)去相比，現(xiàn)今這個(gè)時(shí)代，信息量與人員流動(dòng)量之大是那個(gè)只有報(bào)紙，收音機(jī)等信息渠道的人們難以想象的。網(wǎng)絡(luò)中的信息發(fā)布、QQ聊天窗口、BBS論壇、電子郵箱以及手機(jī)短信、可視電話、電視與傳統(tǒng)的收音機(jī)、報(bào)紙、雜志等構(gòu)成了一個(gè)密集的信息網(wǎng)。交通條件的巨大改進(jìn)也方便了人們的出行，外出旅游、北上南下打工成為了人員流動(dòng)的主流趨向。交流的增多更提高了人們對(duì)美食的認(rèn)識(shí)，同時(shí)也對(duì)廚師長(zhǎng)提出了更高的要求。過(guò)去的廚師長(zhǎng)都是從師傅帶徒弟這種傳統(tǒng)的師門(mén)中成長(zhǎng)起來(lái)，本門(mén)技藝自不用說(shuō)，甚至可以稱得上精妙絕倫。但中國(guó)的菜系眾多，近年來(lái)，由于西餐的進(jìn)入，不斷有新的技法、新的菜式出現(xiàn)。而食客們?cè)趪L遍各式美味之后，也對(duì)菜品的樣式與口味創(chuàng)新提出了新的要求。因此，廚師長(zhǎng)如何適應(yīng)時(shí)代的快速變化，不斷地在菜晶研發(fā)、創(chuàng)新中發(fā)揮領(lǐng)先作用，從而使自己所在的餐飲企業(yè)于激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，的確值得我們深思和研究。 

獲取大量信息

對(duì)于那些從師門(mén)中成長(zhǎng)起來(lái)的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，師承的傳統(tǒng)菜技法與做法在今天日新月異、琳瑯滿目的創(chuàng)新菜品中有時(shí)會(huì)顯得單薄。因此，大量的獲取信息量，不斷開(kāi)拓眼界，拓寬思路，成為廚師長(zhǎng)能否迅速捕捉市場(chǎng)信息的關(guān)鍵因素。對(duì)于廚師長(zhǎng)而言，獲取信息的渠道大概有以下幾種：

廚師菜品交流活動(dòng)

這一點(diǎn)已經(jīng)被廣大的廚師所認(rèn)同，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大型的廚師節(jié)、美食節(jié)比比皆是。有國(guó)家級(jí)單位舉辦的如中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)每年一屆的廚師節(jié)、兩年一屆的西餐文化節(jié)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)舉辦的中國(guó)美食節(jié)等，有各級(jí)地方政府舉辦的美食節(jié)，如廣州美食節(jié)、廣西美食節(jié)、云南美食節(jié)、杭州美食節(jié)等，也有各飯店、酒店自發(fā)組織的美食節(jié)。這些美食節(jié)往往有展示、展覽、烹飪技藝比賽、美食論壇等多種形式，廚師們不僅可以顯示自己的高超技藝，也能從中受到啟發(fā)或?qū)W習(xí)到新的技法。而且廚師長(zhǎng)親身參加比賽對(duì)自身技藝的提高也能起到很大作用。眾所周知，創(chuàng)新菜看似簡(jiǎn)單，但創(chuàng)作一道真正色香味形意俱佳的菜品需要下很大一番功夫。廚師需要對(duì)菜品各種原輔料的性質(zhì)、產(chǎn)地、味型特點(diǎn)了如指掌，還要熟悉各種中西式創(chuàng)新技法并合理運(yùn)用，更重要的是對(duì)器皿和擺盤(pán)形式具有一定的想象力，如果能融入寓意深遠(yuǎn)的文化內(nèi)涵，則會(huì)將整個(gè)菜品提升一個(gè)檔次。因此，無(wú)論成績(jī)優(yōu)劣，只要廚師能參與比賽，并為之付出相當(dāng)?shù)呐�力，�?duì)自身技藝和工作能力的提高是不言而喻的。我想，這就是每屆廚師節(jié)、美食節(jié)一次比一次紅火,一次比一次賣(mài)座的原因。廚師長(zhǎng)如果能多參加這樣的交流活動(dòng)，并將參會(huì)的體會(huì)運(yùn)用到實(shí)際工作中，對(duì)于餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)力的提升也是大有裨益的。各餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，自己餐廳的廚師在各類(lèi)美食節(jié)、廚師節(jié)中獲得榮譽(yù)，也為餐飲企業(yè)贏得了良好口碑，如能派多人參會(huì)，更有利于后繼廚師人才的培養(yǎng)。

翻閱各類(lèi)餐飲類(lèi) 美食類(lèi)雜志

通過(guò)雜志、書(shū)籍、報(bào)刊等傳統(tǒng)媒體獲取信息是廚師長(zhǎng)日常獲取信息的重要途徑�，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)專(zhuān)門(mén)針對(duì)廚師的雜志和報(bào)刊還不多，書(shū)籍的數(shù)量和種類(lèi)相對(duì)于汽車(chē)、IT業(yè)、裝修裝飾等熱門(mén)行業(yè)也較少。目前，國(guó)內(nèi)的專(zhuān)業(yè)烹飪雜志無(wú)外乎《中國(guó)烹飪》、《四川烹飪》、《餐飲世界》、《東方美食》《烹調(diào)知識(shí)》與《中國(guó)食品》，由于這些雜志各自資源、定位、編輯結(jié)構(gòu)各有不同，因此，內(nèi)容取向稍有區(qū)別。但對(duì)于菜品的創(chuàng)新與研究是其一致的共同內(nèi)容。經(jīng)常閱讀這類(lèi)雜志有助于廚師長(zhǎng)借鑒和學(xué)習(xí)新的原料、技法、器皿與擺盤(pán)方法，從而結(jié)合實(shí)際工作，創(chuàng)出更多更豐富的菜品。

瀏覽各類(lèi)美食網(wǎng)站

筆者曾經(jīng)做過(guò)調(diào)查，結(jié)果顯示，廚師能夠掌握現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)上網(wǎng)瀏覽和學(xué)習(xí)的人數(shù)相當(dāng)少。因此，說(shuō)明國(guó)內(nèi)廚師特別是廚師長(zhǎng)需要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)知識(shí)的學(xué)習(xí)與掌握。目前，國(guó)內(nèi)的美食類(lèi)網(wǎng)站眾多，全國(guó)性的有中國(guó)飯網(wǎng)、搜飯網(wǎng)、中華美食網(wǎng)等，地方性的有四川美食網(wǎng)、香港的中國(guó)廚師網(wǎng)等，但真正針對(duì)廚師的專(zhuān)業(yè)類(lèi)網(wǎng)站還不多見(jiàn)。但由于網(wǎng)絡(luò)相對(duì)于傳統(tǒng)媒體而言，更為自由和隨意，因此，有些餐廳為了宣傳自己開(kāi)辦網(wǎng)站，同時(shí)登載一些創(chuàng)新菜，如北京的天廚妙香、上海的棗子樹(shù)等餐廳都設(shè)立了自己的網(wǎng)站，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間地經(jīng)營(yíng)，已經(jīng)成為這些餐廳對(duì)外宣傳和聯(lián)絡(luò)進(jìn)而提高品牌知名度的重要窗口。如果廚師長(zhǎng)能夠?qū)W習(xí)現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)知識(shí)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)渠道搜集到更多的菜品創(chuàng)新信息，易于拓寬思路、另辟蹊徑，不斷地豐富創(chuàng)新菜的內(nèi)容和形式，更有利于個(gè)人能力的提高。筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，凡是那些年紀(jì)輕輕就走向廚師長(zhǎng)崗位的廚師，關(guān)鍵一點(diǎn)是他們能通過(guò)各種途徑，包括現(xiàn)代化的網(wǎng)路渠道獲取信息，因此在實(shí)際工作中表現(xiàn)得更有創(chuàng)造力、更富想象力，常能不受傳統(tǒng)思路的束縛、推陳出新，令人耳目一新。由此可見(jiàn)，隨著網(wǎng)絡(luò)日漸普及，學(xué)習(xí)和掌握相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)知識(shí)是時(shí)代賦予廚師長(zhǎng)的新任務(wù)。

有意識(shí)地走訪同行

時(shí)下，各餐飲企業(yè)出于競(jìng)爭(zhēng)的需要，經(jīng)常會(huì)派廚師長(zhǎng)到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的店內(nèi)作為食客品嘗菜品，以獲取對(duì)手有關(guān)暢銷(xiāo)菜品、創(chuàng)新菜品的信息，從而做出有針對(duì)性的反應(yīng)。其實(shí)，作為廚師長(zhǎng)也應(yīng)該有意識(shí)地走訪那些有特色的餐廳，抱著學(xué)習(xí)和觀摩的態(tài)度品嘗各家的暢銷(xiāo)菜品、創(chuàng)新菜品，吸取其他餐廳創(chuàng)新菜的長(zhǎng)處，合理地為己所用。曾有位素食館的廚師長(zhǎng)說(shuō)出了他的親身體會(huì)，以前他曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)素海參的做法，但從未見(jiàn)過(guò)，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，經(jīng)朋友介紹，他親眼看到了一位廚師用自己的模具制作素海參，不僅形象逼真，而且口感很好，細(xì)心的他記下了每一步制作過(guò)程，回來(lái)在自己餐廳一試，果然反響不錯(cuò)。

觀看各類(lèi)電視美食節(jié)目

電視作為強(qiáng)勢(shì)媒體，美食是不可或缺的欄目，從劉儀偉主持的《天天飲食》到今天氣勢(shì)龐大的《滿漢全席》，從《食全食美》到《八方食圣》，電視都在通過(guò)其富于動(dòng)感的畫(huà)面在引誘著饞涎欲滴的人們。這些節(jié)目或介紹各地美食，或舉行廚藝比賽，其菜品、菜式都能給人啟發(fā)和思考。筆者最喜歡中央電視臺(tái)的《滿漢全席》節(jié)目，每次比賽，參賽廚師都能將一種普通的原料，加工成味美色香甚至有文化寓意的創(chuàng)新菜品。其間，西餐技法的洋為中用，特殊器皿的精彩亮相，某些原料的二次應(yīng)用，都給筆者留下了深刻印象。顯然，多看這些節(jié)目，非常有利于廚師長(zhǎng)創(chuàng)新菜的研究和開(kāi)發(fā)。

俗話說(shuō)：功夫不負(fù)有心人。廚師長(zhǎng)是身負(fù)餐飲企業(yè)產(chǎn)品技術(shù)和營(yíng)銷(xiāo)重任的核心人物，多方位的開(kāi)拓信息渠道，無(wú)論對(duì)于餐飲企業(yè)，還是自身能力的提高，都是有百利而無(wú)的。