行政總廚要掌握得當(dāng)?shù)墓芾矸椒?nbsp;

　　總體來(lái)說(shuō)行政總廚在后廚就是一個(gè)管理、統(tǒng)籌者，在實(shí)際操作中，管理者要掌握得當(dāng)?shù)姆椒ǎ簩?duì)于較低層次的廚師，要善于用“權(quán)”，要使別人服，就是得按程序辦事；對(duì)于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實(shí)實(shí)地跟著你干；對(duì)于廚房較高層次的人員，下達(dá)的指令要讓其“認(rèn)同”。只有這樣，才能讓大家承認(rèn)、服從你。

　　廚房管理者與廚師之間的關(guān)系

　　廚房管理者與廚師之間的關(guān)系，除了“上級(jí)與下級(jí)”這一面外，還有“人與人”這一面，人與人最好的關(guān)系是“真誠(chéng)”的關(guān)系作為廚師長(zhǎng)，要處理好“員工關(guān)系”，就不僅要在管理工作中，體現(xiàn)出“嚴(yán)”，而且要在管理工作中，體現(xiàn)出對(duì)員工的“愛(ài)”。只有既體現(xiàn)“嚴(yán)”又體現(xiàn)“愛(ài)”，才是一種高效而又富于人情味的管理。廚房?jī)?nèi)部人員之間多是師徒關(guān)系，不少管理者依靠樸素的感情去管理，也滲透了“嚴(yán)師出高徒”的管理風(fēng)格。科學(xué)的管理，需要我們運(yùn)用“嚴(yán)”與“愛(ài)”相結(jié)合的方法，工作中“嚴(yán)”，要通過(guò)對(duì)員工的要求、評(píng)價(jià)和賞罰來(lái)體現(xiàn)，而對(duì)員工的“愛(ài)”，要通過(guò)對(duì)員工的尊重、理解和關(guān)心來(lái)體現(xiàn)。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關(guān)心和要求自己的員工，能把員工“個(gè)人的事”與“企業(yè)的事”聯(lián)系起來(lái)考慮，那么，員工也就會(huì)把‘企業(yè)的事”當(dāng)做自己“個(gè)人的事”，盡心盡力地去完成各項(xiàng)工作。

　　后廚管理中的小技巧

　　廚房人員的管理是比較復(fù)雜的事情，有人就曾將之比喻為植樹(shù)，這棵樹(shù)苗不管以前生長(zhǎng)在什么地方（在哪家店工作），只要進(jìn)人本企業(yè)，成為這個(gè)家庭的一員，企業(yè)就有責(zé)任為其提供適合生長(zhǎng)的土壤、水分和肥料，還要不失時(shí)機(jī)地為其除草除蟲(chóng)（指出缺點(diǎn)、改正錯(cuò)誤），令其茁壯成長(zhǎng)，成為有用之材，讓每位員工都有機(jī)會(huì)成為“植樹(shù)工程”的受益者，只要能吃苦耐勞，有信心，有能力，表現(xiàn)出色，就有升職加薪的機(jī)會(huì)，有用武之地。當(dāng)然，也有水土不服、不適應(yīng)環(huán)境者，那只有遭到淘汰。

廚房工作實(shí)行的是崗位責(zé)任制，最佳的分配方法應(yīng)是按崗取酬，不同的崗位不同的報(bào)酬。頭爐、頭砧的工資要高于二爐、二砧的工資，但這些崗位的人員都不是一成不變的。廚房?jī)?nèi)部要制訂“比、學(xué)、趕、幫、超”制度，每年進(jìn)行一至兩次的技術(shù)考核和崗位競(jìng)爭(zhēng)，每個(gè)廚師的機(jī)會(huì)都是均等的，都有機(jī)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)更高層次的崗位，以此充分調(diào)動(dòng)員工的學(xué)習(xí)熱情和工作積極性，最大限度地發(fā)揮他們的聰明才智。在具體管理中，應(yīng)根據(jù)不同人的性格差異，有針對(duì)性地采用激勵(lì)方式。與此同時(shí)，廚師長(zhǎng)還注重與員工之間的親情，廚師長(zhǎng)不能高高在上，應(yīng)主動(dòng)與員工交流思想，營(yíng)造良好的工作氛圍。

　　廚房管理工作中還要充分發(fā)揮廚師的技術(shù)骨干作用，開(kāi)展一些切實(shí)可行的、大家喜愛(ài)的活動(dòng)，如每周可召開(kāi)一次廚房“三干會(huì)”，廚師長(zhǎng)、主管、領(lǐng)班一起結(jié)合經(jīng)營(yíng)狀況探討一些問(wèn)題，研究一些新菜式，或進(jìn)行技術(shù)交流，充分調(diào)動(dòng)大家的工作熱情，以飽滿的姿態(tài)投入到工作和業(yè)務(wù)管理中。廚師長(zhǎng)還可定期請(qǐng)名廚來(lái)店指導(dǎo)并進(jìn)行烹往和菜品演示；請(qǐng)專家進(jìn)行專題講座；或組織廚師外出考察與餐飲有關(guān)的項(xiàng)目，包括一些娛樂(lè)活動(dòng)。對(duì)于一些外出開(kāi)展的活動(dòng)，可與餐廳服務(wù)人員一起行動(dòng)，以便多了解、多溝通，使前臺(tái)、后臺(tái)的工作更加協(xié)調(diào)，以利于餐廳整體經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。