問(wèn)：罐頭食品到底有沒(méi)有防腐劑？

　　答：先拿“罐頭食品都有防腐劑”這個(gè)容易被誤解的問(wèn)題來(lái)說(shuō)。有的人以為凡是要求食品久放而不變質(zhì)，只有加防腐劑。他們不了解其實(shí)除了防腐劑外，還有許多方法可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。其中罐頭食品的高溫滅菌是最成熟、最安全、應(yīng)用最多的延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的方法。

　　罐頭食品之所以能夠長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，一是容器的密封性好，二是殺菌的溫度和時(shí)間充分的結(jié)果。高溫把密封在罐頭里的細(xì)菌基本殺死了，外面的細(xì)菌也進(jìn)不去，食品當(dāng)然能放很久也不會(huì)壞了。

　　罐頭食品的保質(zhì)與防腐劑毫無(wú)關(guān)系。午餐肉罐頭的標(biāo)簽上可以看到有食品添加劑亞硝酸鈉，那是為了給肉發(fā)紅色，起發(fā)色劑作用，不是防腐劑。酸奶、瓶裝腐乳是發(fā)酵食品，本身需要有益菌發(fā)酵。添加防腐劑會(huì)妨礙有益菌的生長(zhǎng)，因此也不會(huì)加入防腐劑。

　　問(wèn)：有防腐劑的食品一定“有毒”嗎？

　　答：這個(gè)問(wèn)題不像上一個(gè)問(wèn)題，可以明確地回答是或否，要看具體情況而言。在回答前先談?wù)勈称贩栏瘎┑降子袥](méi)有毒。

　　食品防腐劑的主要作用是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，達(dá)到延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的效能。談到食品防腐劑，人們往往認(rèn)為不管怎么樣總有害，忘了“劑量決定毒性”這句名言。防腐劑超量濫用肯定有害，而在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是無(wú)毒副作用的。

　　防腐劑的批準(zhǔn)使用有嚴(yán)格的規(guī)定，要在大量科學(xué)數(shù)據(jù)和試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)待批準(zhǔn)使用的防腐劑進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。通過(guò)評(píng)估，目前批準(zhǔn)使用的食品防腐劑有幾十種，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫醋酸鈉等。

　　有防腐劑的食品不一定不安全，“不含防腐劑”的食品也未必一定安全，在有些情況下“不含防腐劑”的食品可能更不安全。在技術(shù)上確有必要加入防腐劑的食品，如果為了避嫌不加防腐劑，又不采取別的保質(zhì)方法，這種食品的保質(zhì)期必然受影響；如果還是維持原來(lái)加防腐劑時(shí)定的保質(zhì)期，那它的安全性就會(huì)降低。比如，醬油中加防腐劑是為了防止發(fā)霉變質(zhì)，如果不加防腐劑的話，可能放不久就會(huì)長(zhǎng)出白白的霉花，更不安全了。

　　近年來(lái)，一些食品中的防腐劑向著安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)害化的方向發(fā)展，比如魚(yú)精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國(guó)家批準(zhǔn)使用。做一個(gè)有心人，了解防腐劑的相關(guān)知識(shí)，選購(gòu)含安全性高的防腐劑的食品，就可以確保健康不受損害。

　　問(wèn)：“絕對(duì)不含任何防腐劑”的食品是否更安全？

　　答：食品中“不含”的成分很多，為什么要單獨(dú)突出不含防腐劑呢？這種做法其實(shí)很可笑，好像意在暗示防腐劑有害，別的食品有防腐劑，而我的產(chǎn)品絕對(duì)不含任何防腐劑所以安全。

　　凡符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑，只要技術(shù)上有必要，在相關(guān)食品上的使用都是正常和必需的，只要不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，都對(duì)人體無(wú)害。突出使用“不含防腐劑”標(biāo)識(shí)很容易引起消費(fèi)者的誤解，使消費(fèi)者認(rèn)為所有防腐劑都有害。

　　這樣的宣傳利用了消費(fèi)者對(duì)食品安全不太信任的心態(tài)，有貶低其他正常含防腐劑但對(duì)消費(fèi)者健康無(wú)害的食品之嫌，不僅對(duì)食品市場(chǎng)的發(fā)展不利，對(duì)消費(fèi)者健康消費(fèi)也是不利的。

　　正確認(rèn)識(shí)、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關(guān)食品防腐劑的常識(shí)，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)才能不被商家忽悠，明明白白選購(gòu)。

　　值得一提的是，嬰幼兒食品中的添加劑有嚴(yán)格的規(guī)定，要注意購(gòu)買(mǎi)符合標(biāo)準(zhǔn)要求的嬰幼兒食品。兒童、孕婦、病人等特殊人群要避免過(guò)多食用含防腐劑和其他食品添加劑的食品。選購(gòu)食品、飲料時(shí)，盡可能購(gòu)買(mǎi)有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的產(chǎn)品，因?yàn)檫@類(lèi)產(chǎn)品中使用防腐劑更慎重、更穩(wěn)妥，標(biāo)注也往往更真實(shí)。