現(xiàn)代的餐飲酒店，不僅是講究裝飾的豪華，更注重的是如何為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境和快捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足客戶的各種需求，同時最大限度的降低酒店運營成本，提高酒店的工作效率和經(jīng)濟效益。

酒店廚房管理必須走精細化管理道路、細節(jié)決定成敗，實現(xiàn)“智能化、規(guī)范化、計量化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化”打造現(xiàn)代廚房的管理模式！

廚房管理的革命性時代已經(jīng)到來，通過現(xiàn)在的六常法管理結(jié)合酒店計算機管理系統(tǒng)，走精細化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。

智能化管理。

采用全新的計算機信息管理系統(tǒng)，是星級酒店提高管理效率，改善服務(wù)水準(zhǔn)的重要手段之一。計算機信息管理在星級酒店得到深層次的應(yīng)用，通過先進的技術(shù)手段和設(shè)備，把智能化技術(shù)用于酒店的各個領(lǐng)域，使酒店各個部門的管理實現(xiàn)

智能化

。

開臺點菜：包括開臺、換臺、并臺、退臺，可實時動態(tài)顯示餐臺狀態(tài)圖，包括點菜、退菜、加菜、催菜、帳單復(fù)制、撤單、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱、菜品類別等多種方式點菜，提高了點菜速度和降低了出錯率�？蓪Σ似贰⒃�料進行沽清或自動估清。點菜時，隨時統(tǒng)計菜品份數(shù)和消費金額。自動使用系統(tǒng)設(shè)置的價格體系�？尚薷奶厥獠似�(如損壞賠償類和臨時菜品)的名稱、單位和單價。海鮮類需稱重類菜品的重量登記

使用電子菜譜代替?zhèn)鹘y(tǒng)書本式菜譜，最大的好處是菜品更新速度快，強大的功能支持，可滿足不同層次的需要。可隨時對菜品更新和替換。也利于各種數(shù)據(jù)統(tǒng)計。不像書本式的菜譜，不容易更換，排版費時、費勁。制作成本也高

1.只要有數(shù)碼相機就可制作自己的菜譜，節(jié)約大量菜譜印刷成本， 
　　電子菜譜可無限次更換菜譜，以餐廳每年更換2次菜譜計算，應(yīng)用電子菜譜的總支出，遠遠低于普通印刷菜譜。 
2.可隨時根據(jù)促銷變動菜品價格，隨時調(diào)整菜品種類，隨時增加新品，便于餐廳靈活開展促銷等活動，提升營業(yè)效率。 
　�。獋鹘y(tǒng)印刷菜譜制作周期長，平均制作周期15天，無法跟上新菜品推出的步伐，現(xiàn)在新菜品推出，只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。 
　�。�由于原料價格波動，酒店需要及時調(diào)整菜品價格，以往需要貼紙條改價格，很不美觀，影響酒店形象，現(xiàn)在隨時可以調(diào)整而不會影響美觀。 
　　 
　　3.自動語音菜品介紹，提升菜品推銷效果，降低點菜員培訓(xùn)工作量與人力成本 
　　客人點菜時可自動播放菜品語音介紹，提升客人點選率，增加銷售，同時也減輕了培訓(xùn)點菜員工作量，降低了人員要求，節(jié)約人力成本。 
　　　4.“電子點菜師功能”--可根據(jù)人數(shù)、人均消費定義菜品推薦組合，引導(dǎo)客人消費，提升銷售額。 
　　如何點好菜對于客人來說一直是個難題，一般的服務(wù)員不經(jīng)過良好的培訓(xùn)也很難給客人點好菜，通過電子菜譜酒店可以根據(jù)人數(shù)、人均消費、口味要求等設(shè)定各種菜品組合，引導(dǎo)客人點選，大大節(jié)約點菜時間，用好電子菜譜就像請了個專業(yè)點菜師，可以提升菜品銷售。 
　　 5.可以根據(jù)原料剩余情況，及時調(diào)整菜譜，減少原料積壓與損耗。 
　　酒店可以根據(jù)原料剩余情況隨時調(diào)整菜譜，促進菜品銷售，減少原料積壓可能導(dǎo)致的損耗。如，某個菜品原料剩余很多，可以把此菜調(diào)整到菜譜首頁面或者推薦組合中，可以大大提高客人點選幾率； 
　　 6.沽清菜品可實時提示，減少退單，提高客人滿意度。 
　　當(dāng)原料沒有時，可以及時設(shè)定沽清，菜譜中可以即時顯示此菜品已經(jīng)售完，即使引導(dǎo)客人點選其他替代菜品，減少點完菜到廚房后才知道菜品已售完而導(dǎo)致客人不滿，無法及時推薦其他替代菜品導(dǎo)致銷售損失的情況。 
　　7.可自動傳單到廚房，免去人員跑動傳單，提高出品速度與服務(wù)質(zhì)量。 
　　可與后臺軟件連接，及時將菜品傳送到后廚與收銀，平均可提高出品速度10分鐘左右。 

結(jié)帳收入自動計入預(yù)設(shè)的財務(wù)科目，自動計算餐臺計時消費、餐臺服務(wù)費、菜品服務(wù)費、菜品制作方法，包間的消費金額低于最低消費時自動提醒，自動生成原料的出庫單。營業(yè)審核：財務(wù)可以審核來交款的收銀員,可逐筆帳單審核也可以批量審核，審核時自動顯示該收銀員經(jīng)手的所有帳單、每筆帳單的消費項目和結(jié)帳科目、累計當(dāng)班總帳單數(shù)和總金額，杜絕收銀員舞弊。

各種營業(yè)報表：包括營業(yè)日報的班結(jié)匯總、帳單明細、餐段匯總和餐廳匯總。

功能強大的分析工具：包括營業(yè)時段指標(biāo)分析、營業(yè)科目的日期匯總月份匯總和年度對比、經(jīng)營指標(biāo)區(qū)間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷售數(shù)據(jù)明細統(tǒng)計和分類分析、退送菜的匯總分析、服務(wù)員的銷售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業(yè)務(wù)統(tǒng)計及其明細、應(yīng)收帳款統(tǒng)計等等。通過大量經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計，可輔助決策人員進行銷售策略的調(diào)整。

規(guī)范化管理
一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性
隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。
點菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對固定的。顧客暴滿的時候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動顯得忙亂和不規(guī)則。相反，顧客稀少的時候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費。
其次，在廚房這個生產(chǎn)形態(tài)呈勞動密集型的工作場所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動為手工操作。
手工操作最大的特點便是有差異性，每個廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產(chǎn)品。即使一個技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個時間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。

再者，廚房內(nèi)部存在多個工種，每個工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。每個員工的勞效和貢獻是很難用計件來計算的。而一份菜點的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。
改革開放以來，廣大餐飲工作者在廚房管理上進行過許多探索和改革，但到目前為止，許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗型管理。
故此，我們當(dāng)前的任務(wù)是，針對廚房多方面的特殊性，遵循精細化管理之理念，運用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、計量化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細節(jié)管理方案。

二、以數(shù)字化進行員工評估
以往，廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法，只是憑著廚師長的印象來評定好、中、差。許多廚房至今還是如此。這種經(jīng)驗式管理帶有主觀隨意性和個人感情色彩，評定不夠精確，體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原則，還會造成員工對廚師長進行“感情投資”，不利于企業(yè)良好文化的形成。
數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采取每日發(fā)生記錄制，每月匯總而成。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行，大型廚房由每個部門的領(lǐng)班執(zhí)行，各級領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責(zé)相對應(yīng)的考核執(zhí)行方案。
圖表內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動紀(jì)律、衛(wèi)生工作、操作質(zhì)量、協(xié)調(diào)配合、安全、設(shè)備維護、客人表揚或投訴、出勤等方面。每個內(nèi)容配以相對應(yīng)的獎勵或懲罰的分值。（限于篇幅，此圖表不再列出）。
現(xiàn)在的員工常會自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。員工會要求執(zhí)行者公正、準(zhǔn)確、及時，執(zhí)行者也會注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴(yán)謹(jǐn)。這種互動關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。“持之以恒、公平合理的考核可以引導(dǎo)廚師日益進取，不斷進步”。


任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會有這樣那樣的問題。筆者也曾遇到一時很難定人定性的問題，如顧客的菜中有一只小蟲或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等，這就要求我們進一步細化。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的經(jīng)驗型管理要有效得多。

前臺點完菜后，軟件會自動按照預(yù)先的設(shè)定自動進行分單，即不同的菜按照設(shè)定由不同的廚房打印機進行打印。

自動打印整桌催菜、按類別催菜、按菜品催菜、換臺、并臺、退菜、等通知類信息。。

可實現(xiàn)廚師工作量和提成自動統(tǒng)計。實行按勞分配原則，

要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動