無論是在大型星級酒店的餐飲菜點供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房管理人員業(yè)務(wù)水平和管理能力的高低。負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。

由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是唯一的一個生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與其它部門的獨特性。廚房的管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品為主要目標(biāo)的管理內(nèi)容之上的，而酒店其它部門則以提供無形的服務(wù)產(chǎn)品為管理目標(biāo)。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務(wù)又完全取決于服務(wù)銷售的結(jié)果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)生產(chǎn)的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。由于廚房生產(chǎn)管理的特殊性，使行政總廚這個角色在整個酒店的管理崗位中富有特別的意義。

一、中餐行政總廚的崗位特點

對于熟悉酒店管理的人員來說都很清楚，中餐廚房的最高管理者——行政總廚，不是所有具有管理能力的人都能夠勝任的。由于中餐廚房所具有的特殊性，導(dǎo)致行政總廚的崗位也具有一定的特點，大致說來有如下幾個方面。

1、既要懂技術(shù)，又要精通管理

中餐廚房菜點的生產(chǎn)加工是一個專業(yè)性較強、技術(shù)性高的工作，如果負(fù)責(zé)管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果可想而知。這是因為，菜點、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進(jìn)行嚴(yán)格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點的出品質(zhì)量符合出品的標(biāo)準(zhǔn)，行政總廚首先必須是一個烹調(diào)技術(shù)高超的技術(shù)型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行”的道理。如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理知識與管理能力之外，還必須能夠根據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點進(jìn)行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的是要把管理理論與廚房的具體生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。

2、既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合生產(chǎn)營銷

一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關(guān)注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負(fù)責(zé)菜點等食品的生產(chǎn)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因為，菜點的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點的情況，如果餐廳沒有銷售，廚房就無法進(jìn)行生產(chǎn)。菜點的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進(jìn)行良好的配合，生產(chǎn)加工出客人喜歡的菜點來，以促進(jìn)菜點的銷售。從這個意義看，中餐廚房的行政總廚既要全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點的生產(chǎn)開始就注重菜點的銷售情況。因為沒有菜點的銷售就沒有菜點的生產(chǎn)，所以一個不具有銷售意識的行政總廚最終會失去生產(chǎn)管理的意義。

3、既是管理者，又是生產(chǎn)操作者

毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔(dān)的主要責(zé)任是管理，但由于菜點的生產(chǎn)加工具有一定的技術(shù)性，行政總廚在督導(dǎo)中還必須對技術(shù)不達(dá)標(biāo)和低等級的廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，如示范表演菜品生產(chǎn)，對新菜品確定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等等，這些都需要行政總廚親自進(jìn)行操作。這就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好的管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術(shù)的生產(chǎn)者。

4、既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力

一般來說，在中餐廚房從業(yè)的人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，最終也可能成為一名擁有精堪烹調(diào)技術(shù)的高手、大廚。但沒有一定的文化知識卻決對不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理，特別是隨著近幾年來廚房生產(chǎn)逐步推廣和完善現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理模式，對行政總廚的要求越來越高，不僅應(yīng)具有一定的業(yè)務(wù)理論知識和文化素養(yǎng)，同時還要具備一定的現(xiàn)代科學(xué)知識與美學(xué)知識，如食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品美學(xué)、調(diào)味的科學(xué)與藝術(shù)等。只有這樣，才能在餐飲業(yè)競爭異常激烈的市場中，不斷開拓創(chuàng)新，不斷推出客人喜歡的新菜點，以提高餐飲產(chǎn)品的市場競爭力。

較高的文化素養(yǎng)和豐富的專業(yè)知識，不僅表現(xiàn)在管理水平與創(chuàng)新能力方面，還體現(xiàn)在與廚房外部的溝通能力方面。一個現(xiàn)代酒店的行政總廚，如果沒有與餐廳部、原料采購部、工程部、財務(wù)部、市場銷售部等部門的及時聯(lián)絡(luò)與良好的溝通，是無法想象能把廚房工作作好的。

二、中餐行政總廚應(yīng)具備的素質(zhì)

由于行政總廚是中餐廚房的最高管理者，其責(zé)任之重大是不言而喻的，因此對行政總廚的任職要求與綜合素質(zhì)要求也就相對高一些，具體說來有如下幾個方面。

1、政治思想和職業(yè)道德

(1)擁護(hù)黨和國家的方針政策，有一定的政策水平。

(2)具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感。

(3)尊紀(jì)守法，廉潔奉公。

(4)工作認(rèn)真，實事求是，顧全大局，團(tuán)結(jié)協(xié)作，熱心服務(wù)，講求效率。

2、知識水平

(1)業(yè)務(wù)知識：掌握廚房的生產(chǎn)與管理的業(yè)務(wù)知識，熟悉食品原料和烹飪工藝的基本原理，懂得食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識。。精通菜點成本核算知識，熟悉餐飲銷售、酒水知識。了解安全生產(chǎn)、食品庫房管理等知識。熟悉主要客源國飲食習(xí)俗方面的知識。了解本專業(yè)的發(fā)展動態(tài)，掌握計算機管理和使用知識。

(2)政策法規(guī)知識：熟悉食品衛(wèi)生法、消防安全管理條例。了解旅游及有關(guān)涉外法規(guī)，熟悉飯店的有關(guān)政策和規(guī)章制度。

3、工作能力

(1)業(yè)務(wù)實施能力：能正確理解上級的工作指令，對廚房生產(chǎn)和管理實行全面控制，圓滿的完成工作任務(wù)。

(2)組織協(xié)調(diào)能力：能合理有效的調(diào)配廚房的人力、物力和財力，調(diào)動下級工作的積極性，善于同有關(guān)部門溝通。

(3)開拓創(chuàng)新能力：能及時準(zhǔn)確地進(jìn)行餐飲市場預(yù)測和分析，不斷更新菜肴品種。

(4)文字表達(dá)能力：能熟練的撰寫工作報告、總結(jié)和各種計劃，能簡明扼要地向部下下達(dá)工作指令。

(5)外語能力：對于星級酒店和高檔次的餐廳，要求行政總廚能用一門外語閱讀有關(guān)業(yè)務(wù)資料，并能進(jìn)行簡單的會話。

4、學(xué)歷、經(jīng)歷、技術(shù)等級、培訓(xùn)與身體素質(zhì)

(1)學(xué)歷：中專以上。

(2)經(jīng)歷：在廚房管理工作四年以上。

(3)技術(shù)等級：高級烹飪師以上。

(4)培訓(xùn)：經(jīng)過本崗位資格培訓(xùn)，取得《崗位培訓(xùn)證書》。

(5)身體素質(zhì)：身體健康，精力充沛。