在現(xiàn)代化廚房管理中，法，理，情三者之間關系是可以相互轉換的，這才是一個管理者的最高境界。 “法”是情和理的基礎，法是指管理中的基本規(guī)章制度，例如考勤制度，獎罰制度，崗位責任制等，它規(guī)定了組織與員工之間特定的關系，義務和權利；另一個是專業(yè)制度，例如成本管理制度、食品烹調制度、質量標準、食品制度等，并規(guī)定了員工在工作過程中所應遵循的程序和標準。 “法”是廚房管理的基礎。沒有“法”的制約，就談不上有組織紀律、制度措施對員工行為的約束，從根本上講，更談不上有效的管理。任何一種形式或風格的廚房管理，都是建立在“法”的基礎上的。 “理”是法與情之間的中庸�！袄怼笨梢员憩F(xiàn)為人常道理、社會職業(yè)道德，也可以表現(xiàn)為文化習俗的道理。我們知道，中國人是極富于人情味的。在這種文化背景下，制定的規(guī)章制度只是廚房管理工作的一種手段，有時亦會顯得過于呆板和冷漠，再加上以手工操作為主的烹調過程，人的情緒心理、技術水平的發(fā)揮又時常影響烹調質量，于是，這一對矛盾利用“理”去協(xié)調更顯重要。 “理”是協(xié)調人際關系的重要法碼。許多成功的實踐已經(jīng)證明，成功的廚房管理者首先是成功的人際關系專家。要做到這一點，必須善于用‘理’去變通(而不是改變破壞“法”)，用“理”去中庸法與情之間的差異或沖突。 “情”是法與理的什華�！扒椤笔侵竼T工的歸宿感，或者是企業(yè)的凝聚力，也包含人際關系的協(xié)調。人是有感情的，無論是正式的組織關系，還是非組織關系，無論是員工關系，還是領導與被領導的關系，都是需要用感情去維系的。所以，在法和理之上，情可以說是最高的境界。在廚房的管理人員與廚師的關系方面，管理人員要主動關心屬下的思想和生活，解決他們的實際困難，建立親密的上下級關系，才能調動員工的積極性。 用“法”去約束員工，用“理”去調動員工，用“情”去團結員工，這就是法、理、情三者的變通，也就是現(xiàn)代科學管理的重要手段。要使管理工作更富有成效，不斷提高廚房管理水平，就必須學會情、理、法的變通。